Je sais, le macaron c’est totally has-been. Mais après les avoir réussi avec brio pendant plusieurs mois au moment où c’était la grande mode, une malédiction avait décidé de me coller aux fesses jusqu’à ce que je décide de suivre un atelier cuisine avec mon amoureux. Il y a donc quinze jours j’ai décidé de retenter l’expérience toute seule comme une grande puis s’en est suivi un atelier macaron avec une copine. Grand succès et fierté retrouvée !!

Aujourd’hui je profite d’un peu de répit dans ma grande occupation saisonnière pour partager avec vous les astuces pour en réussir d’aussi jolis et les recettes des ganaches super bonnes: citron vert-gingembre et chocolat au piment d’Espelette qui sont à tomber par terre …!

Première chose: il me semble important de remettre en place certaines légendes urbaines sur la préparation de ces petites choses fragiles.

On voit souvent et dans de nombreuses recettes qu’il faut séparer les blancs des jaunes trois jours en avance: pas la peine. Cette étape n’est absolument pas nécessaire pour la réussite de belles coques.

Et c’est pareil pour le besoin d’utiliser trois plaques superposées pour la cuisson. C’est même le chef de l’atelier qui nous a expliqué que ça ne servait pas à grand chose et que certaines personnes prennent souvent plaisir à rajouter des contraintes au procédé d’une recette pour que la ménagère lambda s’acharne dessus et retente la recette encore et encore et encore… Rooh les vilaines.

Ah oui, dernière recommandation: on n’utilise pas de blancs d’oeufs qui ont été préalablement congelés car la décongélation rajoute de l’humidité dans votre préparation et c’est une des raisons pour lesquelles le râtage à lieu. Le chef a même conseillé de ne pas congeler les blancs d’oeufs sous peine de contracter des intoxications… Moi, je ne fais que passer le message..

Les trois seules choses importantes dans l’élaboration des macarons sont:

• le respect des quantités nécessaires pour la recette
• le macaronnage ( c’est à dire la manière de mélanger la meringue avec la poudre d’amande et le sucre glace)
• le croûtage (le repos des coques avant de les enfourner, dont la durée dépend de l’humidité présente dans votre cuisine et non pas d’une quantité précise de minutes.)

Pour réaliser au moins une bonne cinquantaine de macarons (soit le double en coques), il faut:

100 gr de blancs d’oeufs (environ 3)

100 grammes de sucre semoule

125 grammes de poudre d’amandes

125 grammes de sucre glace

Pour ceux au chocolat, prévoir 15 grammes de cacao en poudre non sucré.

Le pas à pas de la recette:

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, les passer au robot afin de réduire les grains d’amandes puis tamiser le tout. (Ajouter le chocolat en poudre)

Battre les blancs en neige, à la puissance minimale de votre fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, verser petit à petit le sucre semoule. Continuer à battre en augmentant la vitesse des fouets. Arrêter dès l’obtention d’une meringue. (C’est à ce moment là que l’on ajoute le colorant choisi, de préférence en poudre afin de ne pas altérer la composition de l’appareil.)

Incorporer petit à petit la poudre d’amandes à la meringue en faisant attention à ne pas trop travailler l’appareil. Il faut obtenir une pâte lisse mais non liquide.

Tapisser vos plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Si l’on ne se sent pas trop en confiance, Marina du site Pure Gourmandise a concocté des gabarits à imprimer et à positionner sous le papier sulfurisé pour s’aider et ainsi obtenir des macarons de tailles égales: c’est ici !

Remplir une poche à douille et dresser les coques en veillant à être le plus régulier possible. (je sais, plus facile à dire qu’à dire mais courage !!)

Astuce: si des pointes dues au maniement de la poche à douille apparaissent sur les coques, mouiller son doigt et le passer dessus suffit pour tout effacer !!

Maintenant, il faut laisser croûter et la durée va dépendre de l’humidité présente dans la cuisine. Ça peut donc aller d’une quinzaine de minutes à une nuit entière. Les coques ont besoin de sécher, c’est ce qui crée ensuite la jolie collerette !

Pour savoir si c’est bon, il suffit de poser délicatement un doigt sur une coque: si la pâte accroche, ce n’est pas encore prêt. Si non, il est temps de préchauffer son four à environ 160°c et d’enfourner dès qu’il est chaud pour une bonne dizaine de minutes. (cela dépend énormément de chaque four)

Quand les coques sont cuites, les laisser refroidir quelques minutes, puis les décoller délicatement au risque de les casser. Dès lors, il est possible de les garnir comme bon nous semble.

Pour la crème au citron vert et gingembre frais, il faut:

2 oeufs

15 grammes de gingembre frais

2 feuilles de gélatine

3 citrons verts

80 grammes de sucre semoule

160 grammes de beurre doux

La recette:

Zester la peau d’un citron et les presser tous les trois. Râper le gingembre pelé. Chauffer les jus de citron, les zestes, le beurre et le gingembre.

Blanchir les œufs avec le sucre. Verser l’appareil au citron sur les œufs blanchis puis porter à ébullition pour faire épaissir. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Laisser prendre au frais au moins 30 min.

Pour la ganache au chocolat et au piment d’Espelette, il faut:

20 cl de crème fraîche entière

200 grammes de chocolat noir dessert

2 grammes de piment d’Espelette

La recette:

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat concassé. Ajouter le piment et bien mélanger au fouet. Laisser prendre au frais au moins 30 minutes.

Et voilà !!!

(Sur les photos la ganache au chocolat a été réalisée sans crème fraîche. Celle-ci ayant été remplacée par du lait de chèvre et du beurre, ma copine-voisine étant intolérante au lait de vache. D’où la fluidité de la ganache qui n’a pas mis long feu avant de fondre le temps que je prenne les photos…!)